餐饮业进入「去泡沫」时代这些新趋势值得关注

　　去年开始，餐饮业已经迈进一个全新的时代，这几乎成为所有餐饮人的共识。在这个全新的时代下，有哪些趋势值得大家关注？今天，“2025新春特辑-趋势篇的3篇文章，将和大家分享新时代下餐饮发展的新走向、新趋势，顺势而为方能破局。

　　本文分享了4个大趋势，包括低毛利时代来临、客单价将继续下滑等，值得关注。

　　我想站在产品数据的维度和大家分享一下，2024年前三季度中国餐饮整体发展的情况，以及在这样的背景下餐饮业孕育的一些新趋势。

　　首先来看看全国几大区域的餐饮发展情况。这张图里的热度代表着各个区域餐饮消费的行为和表现。可以看到，作为原来最强的餐饮区域市场——华东和华南地区，2024年前三季度餐饮消费都遇到了非常大的挑战，整个餐饮消费急剧压缩。

　　尤其是上海和深圳这种以外来移民为主且房价高企的城市，整个餐饮消费受影响程度都是非常严重的。

　　以深圳为例，不少正餐店已经在推30元左右的简餐和快餐，还有很多快餐店推出了10多元的外卖。放在3-5年前，没人会相信这是在深圳发生的事情，但这就是深圳餐饮今天的真实写照。

　　为什么会出现这样的情况？其实就来自消费下行时，一线城市中产阶级收入下降，但面临严峻的房贷、车贷，很多人的可支配收入严重下滑。我有一个深圳的朋友，某头部巨头T8级的高管，年薪超过200万，但现在除去房贷、车贷、孩子的教育和每年固定要支出的费用，他每年可用于生活支配的现金不超过30万。

　　典型的深圳精英人群都面临如此大的消费压力，可以想象深圳的餐饮消费会面临什么样的难题。

　　另一方面，三、四、五线城市发生的变化也非常有意思。很多低线城市或是县城，做农家乐、做宴请的生意都非常火，客单价普遍在50-100元之间，其中，50-70元的区间产生的餐饮消费是最多的。

　　相比于一二线城市可支配收入减少，末梢城市的一些群体有稳定的收入，且家里没有房贷和车贷，可支配收入非常可观。

　　这也可以得出*个结论，从当下到未来5年的时间，三四五线的餐饮消费将会比一线元小中餐位于流行周期，

　　快餐和简餐迎来*时代章鱼小数据的数据库显示，全中国目前有接近300个餐饮品类。在章鱼小数据过去8年研究中，我们发现中国餐饮品类的流行周期是3个月到2年。上一轮流行的是30-60元客单价的湘菜小中餐，它的风口和生命周期就是2年多，从2023年年底开始，湘菜小中餐已经从风口上下来，川菜小中餐风口已经开启。

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　　2023年时，我们还可以看到一些正餐品类进到TOP10，但来到2024年，正餐品类已经完全出局。

　　价格将决定规模在产品研发里面，最需要解决的问题是什么？有人认为是口味问题，有人认为是食材问题，有人认为是研发问题，但只有一个真命题，那就是价格问题。

　　首先，前三季度，用“断崖”一词已经形容不了客单价在100元以上餐厅的惨况。进入二三季度后，客单价在100元以上的餐厅热度仅有一季度的零头。除非像大鸽饭这样，产品做得足够好，足够有穿透力，且有稳定的消费客群，不然客单价在100元以上的餐饮店都会很艰难。2024年以来，市场上很多高客单的中餐门店和传统的大店都在倒闭。

　　再来看客单价在80元以下的餐饮。2024年，80元以下，尤其是客单价在15-20元、30-40元、40-50元的餐饮，前三季度是高速增长。

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　　餐饮低毛利率时代已经来了过去十几年是餐饮*的时代，也是充满泡沫和疯狂的时代。今天到未来是正常的时代，中国餐饮一定会进入低毛利时代。换句话说，靠规模挣钱的时代，练硬功的时代来了。

　　“淘汰赛”已经打响，2024年开始一定会有餐饮企业要死掉，而且是必须死掉。

　　餐饮企业存量过剩，市场不需要那么多餐饮品牌和门店。同时还要“优结构”，从餐饮品类结构到门店结构到管理都需要优化。

　　第四是费用水池。过去这些年，很多企业一挣到钱就要搞数据，要搞研发，搞自己的供应链，可以看到很多餐饮企业变成产业集团，从前端到后端都自己干。原来这条路可行是因为入口够大，进的水够多。但如今进水管变少了，出水管还在，盲目投入会导致企业失血。因此要聚焦核心能力，不要瞎投入，严控费用才能活下来或活得更好。

　　二是控制欲望，控制对利润的欲望。对于餐饮企业来说，毛利率和净利润额要维持在一个合理值，当你赚了不该赚的钱，要么这个生意有人抢，大家都来干，要么消费者觉得这家门店太不靠谱，产品太差而选择放弃你。欲望是很多餐饮企业越做越差的根本原因，很多餐饮企业生意变好后不断涨价，最终就在涨价的路上倒闭了。