“餐二代”新观察：要么不接班要么更“卷”

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　　经历了30余年的高速发展，中国的民营企业已经走到一代与二代交接的路口。对于很多企业老板来说，自己的企业交给谁，这是一个现实且迫在眉睫的问题。在餐饮行业，很多“餐二代”在接班面前犹豫不决，从而呈现两种极端——一类“餐二代”宁可把企业卖了也不想接班；一类“餐二代”按部就班接班后，在企业发展道路上比“餐一代”还要“卷”。

　　据中国民营经济研究会发布的数据，中国民营企业中80%以上为家族企业。从2017年至2022年，约3/4的家族企业面临交接班，是中国历史上规模最大的一波家族企业传承，也是全球商业史上少见的大批企业集中面临传承的挑战。

　　餐饮企业很多也是家族企业，它们也面临“餐二代”接班的问题。“‌餐二代”‌指的是餐饮行业中的第二代接班人，如今餐饮市场已转变为存量市场，竞争激烈，并不是所有“餐二代”都想接班继续奋斗。

　　一个有着数百家门店的连锁餐饮品牌的接班人，曾表达过他对于“接班”的态度——“我爹活着的时候，我在企业里就是一个领工资的，我一点都不关心我爹做得对不对。我爹问我任何想法，我都不过是个执行者。但是等将来我爹走了，第一件事，就是把企业卖给别人，够我这辈子花的就行了。”

　　虽然听上去不可思议，但是在中型以上连锁餐饮品牌中，有着这一想法的接班人不在少数。

　　某个资产规模数亿元的餐饮品牌创始人虽然年事已高且身体不好，但仍然每天坚持工作十七八个小时，力图改善经营状况。在他的子女看来，这是老人家唯一的念想，因此即便觉得这一切都徒劳无功，却也默不作声，听从创始人的指挥。

　　可与此同时，从创始人的妻子、子女、兄弟姐妹到各个亲戚之间早已达成共识，待创始人未来去世之后，会立刻把企业出售。

　　很多时候，这种“厌恶”来自父辈的不信任、不理解，从而让“餐二代”并不能实现自己的抱负，从而也对接班失去兴趣。

　　“餐二代”站在父辈的肩膀上干餐饮，往往有着普通创业者难以比拟的优势和资源。但由于新老一代的成长环境、思维观念存在差异，加之近10年来餐饮行业发生了翻天覆地的变化，“餐二代”在创业或接班的过程中并非完全一帆风顺，他们面临的难题同样不少。

　　在创业或接班过程中，如何平衡传统与创新两者之间的关系？当与父辈产生分歧时，又该如何解决？如何找准自己的位置？这些都成为“餐二代”必须回答的问题。

　　“餐二代”接班后往往会选择进行更多的创新，有些还创立新品牌来适应市场变化，这个创新的过程也是新老一代思想交锋的过程。例如，‌提督·TIDU品牌创始人‌戴嘉珩在创立新品牌时遭遇了父辈和品牌元老们的反对，但是他坚持自己的理想，最终使新品牌成为企业的新增长曲线。

　　的确，在企业经营中，对于“餐二代”来说，平衡与父辈的关系很重要，他们既要吸取父辈的经验教训，又要结合自己的理念进行创新。例如，山东凯瑞集团创新事业部总经理‌赵震提及，父辈更希望平稳成长，而新的一代则有更多想法，二者结合起来可以更科学高效地作出决策。

　　另外，很多“餐二代”认为，在经营过程中要不断学习和适应，踩“坑”要趁早，以便更好地应对市场的变化和挑战。

　　年轻的“继承者们”不仅要实现家族企业的有序传承，更要完成传统餐饮行业在新时代浪潮下的革新和突围。“餐二代”背负着更大的使命，他们接班后更加“卖力”。

　　据了解，今年上半年，中式快餐连锁老乡鸡已经完成了创始人束从轩和他的儿子束小龙之间的权力交接。

　　根据公开信息，作为餐饮二代的束小龙是80后，2012年6月从美国肯特州立大学毕业后回国，加入老乡鸡。他从餐厅和养鸡场的一线工作做起，熟悉业务工作后，逐步晋升为店长、区域负责人、子公司总经理以及集团副董事长。

　　和许多企业的二代接班类似，如果说第一代创业者打出了市场、奠定了企业发展方向以及完成了重要的资源积累，那么二代接班人往往会在产品、管理等方面寻求一些新的变化。由此，外界对于二代接班的关注点都集中在继承人是否能够顺利接手资源、理顺内部权力关系以及做出变革、带领企业实现新的发展等方面。

　　束小龙过往的成绩更多体现在创新的一面上，他参与了品牌定位执行、新技术新设备创新改良、新餐厅设计、信息技术等工作。比如，他主导了2015年第四代门店和2018年第五代门店的设计。第四代门店引入了开放式、透明化的厨房，支持自助点餐和微信、支付宝支付；第五代门店则打破了原先“点餐—付款—取餐”的模式，改为托盘流水线自选，厨师在站台后为顾客现场烹饪，增加了和消费者的互动感。

　　另外，老乡鸡还曾经推出过一些带有实验性质的创新门店。比如，它于2021年在深圳开出一家“农场旗舰店”，除快餐菜品外，还增加了茶饮、坚果等下午茶产品，还在晚上出售烧烤、精酿啤酒等。接近老乡鸡的人士对媒体称，这一类型的创意门店就出自束小龙之手。

　　出生于1993年的李坤，是南昌老牌餐饮企业“春天来了”的“餐二代”。大学时代，李坤曾尝试以投资的形式接触餐饮行业。2017年，他在澳大利亚留学，经韩国同学推介，尝试在南昌引入“姜虎东”韩国烤肉。“当时南昌还没有正宗韩国烤肉，我引进了这个热门品牌，这也是我做的第一家餐饮店。”李坤表示，之后他又尝试打造了“春记”花胶鸡、“春字号”乡野江西菜等品牌，在各大商圈设有分店。

　　李坤接手“春天来了”之后，将其设为品质江西菜路线。“现在我更注重企业品牌的持久化运营，更关注如何将江西菜的融合创意产品推向世界。”永新萝卜酱蒸黄鱼、茶油血鸭、燕窝绿豆糕……打开“黑珍珠餐厅”春天来了·雅集的菜单，都是李坤的心血与创意。

　　今年1月，“2024黑珍珠餐厅指南”发布最新榜单，春天来了·雅集成为上榜的两家南昌餐厅之一。

　　当下，餐饮行业处于存量市场，行业竞争愈发激烈，企业管理者也越来越卷，“餐二代”肩负着一个重要使命，那就是去创造新的价值，重新定义市场的边界。正所谓不破不立，勇往直前的“餐二代”正在更多地探索企业的第二曲线，开发新的市场。（蒋永霞）

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