2024年餐饮店怎么活下去？具备6大思维在餐饮寒冬中创造春天

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　　2023年对于大部分餐饮人来说，希望与痛苦，欢笑与泪水共同交织，从年初的行业复苏到下半年的倒闭潮，不论是生意好的，倒闭的，还是在苦苦挣扎的，都在内卷中艰难前行。

　　现在经常听到一些声音，说现在餐饮产品不重要，口味不重要，你去看一看，说这些话的都十有八九都是一些大忽悠。

　　做餐饮第一关就是选品，做什么品类，就好比人生的职业选择，选什么学校，学什么专业，做什么工作，选择比努力重要100倍。

　　大部分做餐饮的根本不懂怎么选品？什么叫选品？开个火锅店，火锅从规模，档次，原料品类有无数不同。

　　小自助火锅，鸳鸯火锅，串串火锅，牛肉火锅，羊肉火锅，重庆火锅，酸汤火锅，鸡火锅，牛蛙火锅，鱼火锅，一个鱼就能细分出10几个品类，活鱼火锅，冷锅鱼片鱼火锅。

　　你选错品，基本就为自己的餐饮判了刑，例如：做活鱼火锅，每天死的鱼比卖的还多，生意好也难干，做鲜牛肉火锅，销量少，价格低，就卖不出切肉的工钱，很多餐饮人不懂。

　　麻辣烫也要选品，有火锅麻辣烫，原汤麻辣烫，有鸡汤麻辣烫，有大骨汤麻辣烫，有菌汤麻辣烫，有番茄麻辣烫，有干拌麻辣烫，有自助麻辣烫，有套菜麻辣烫，有称盘麻辣烫。

　　在山东乡镇市场还有一些麻辣烫和汉堡炸鸡一体的店面。选品看上去都差不多，但是选的越精准，成功的概率越大。

　　大家的产品，服务，模式甚至营销的手段都一样，有一家做鱼火锅生意好了，不出半年满街都是鱼火锅，看着谁家生意好就去模仿谁家。

　　现在不是怪对手太内卷，是怪自己太拼火药了，如果你自己扛起火箭筒，你还怕那个拿火药枪的吗。

　　什么叫产品架构？产品架构321，1款能够引爆顾客的爆品，2款能够引流的流量产品，1款攻打对手的阻击产品。不管你是单品店还是多品类，只要受到竞争对手威胁，基础就是321。

　　单品爆破，组合为王，单品为王的时代已经过去，随着消费市场的分散，产品品类的增加，喜新厌旧个性化消费到来，组合为王的时代正在流行。

　　产品组合要有颜值产品，高毛利产品，刚需高频产品，有记忆的传统产品，创新产品，手工卖情感，高档奢侈品做品质树形象。

　　根据自己的产品特色，从蒸的，炸的，炖的，炒的，煎的，烤的，凉拌的等筛选组合。

　　产品架构设计好了，既能吸引顾客，提高客单量和利润，还能节约原材料和人力成本。

　　例如：我们的宫廷香酥鸡，围绕鸡做出的产品架构：引流品：藤椒炸大鸡排，爆品，宫廷香酥鸡，奢侈品：人参老母鸡炖汤，刚需品：鸡架，大拌菜，有记忆的产品，现炒鸡，炸鸡柳等。

　　选址模型的真言，不同餐饮选址要求不一样，快餐，小吃一条街选两头不选中间，火锅烧烤选2楼，火锅烧烤都属于慢餐，就餐时间长，一楼好的位置房租高，客单价低了没有利润，宴会接待避开人流，宴会接待大部分需要开车，选址店面视线好，从大路上一眼就能看到，有宽敞的停车场，出进方便。这是我30多年总结的经验。

　　第三是设计，投资10万元以下的摆摊打游击，20万元左右的开个小吃快餐熟食店，30万以上可以开个社区店，100万以上可以考虑商业街开店。

　　就是我们经常说的VI识别系统。怎么设计，如果你是小店面，小投资，不是什么品牌连锁，就学习模仿，像摆地摊的，山东的炸鸡哥，卖熟食的四川降龙鸡爪，紫燕百味鸡等。

　　餐饮菜品定价关系到能不能盈利，定价就涉及到菜品的单品毛利率，菜品的综合毛利率，酒水饮料的毛利率，那些菜是高盈利点，那些菜是低盈利点，这些关系到你店面能不能盈利。

　　一个能够盈利的菜单，不是毛利率越高越好，是根据客流量和客单价找到一个平衡点，当然，能够定高毛利率一定不能定低，因为，同样的客流量，定低了损失的不是毛利，而是纯利润。

　　例如：一个餐厅每个月的菜品营收30万元，如果毛利率60%，餐厅一个月的毛利18万，房租，人工，装修折旧等费用按每月10万，纯利润每个月8万。

　　如果营收不变还是30万，把毛利率调整到50%，一个月的毛利15万，房租，人工等折旧还是10万，纯利润就变成5万。

　　要想保持18万的纯利，营收必须增加到36万元以上，因为增加了6万的营业收入，人力，物料消耗都会增加。

　　所以，很多打价格战的餐饮店，每天忙忙碌碌，累的要死要活，到月底一算不赚钱，就是因为定价策略出了问题。

　　第五流量思维，流量曝光，餐饮选好品，选好址，装修，菜单设计好后就是曝光，让客人知道你的店面，传统的开店开业后搞一些活动，敲锣打鼓的发些传单，打折优惠，开业几天红红火火，客人感觉装修也很好，菜品也不错，也拍照了，结果开业几天后门可罗雀。

　　什么叫曝光？曝光是个软营销，它不是让知道你店面的客人都到店里消费，但是，曝光量大了，知道的人多了，选择一定多，刚开业光靠开业活动的那些客户，你的店产品再好也起不来，现在顾客的可选择性太多，你店面周围有1000人知道，2%的人选择到店只有20人消费，如果你的曝光量是2万人，1%的到店就是200人，特别是现在新媒体的宣传曝光率和速度，如果你做好了瞬间引爆全城。

　　第六互联网思维，餐饮是受互联网影响相对少的实体行业，但不代表餐饮人就可以离开互联网，互联网思维就是产品思维转变成用户思维。

　　例如,现在所有的餐饮连锁品牌，都在线下线上一体化，从原材料采购，到顾客点菜结账，都离不开互联网。

　　当然，餐饮人要记住，不要过度的炒作互联网，要看到互联网给餐饮行业带来了很多机遇，比如线上移动，线上推广，移动支付的普及等等。

　　但是，在利用互联网的时候，应该认识到餐饮是一个传统行业，它还是要回归到饭菜，服务，价格核心竞争力上，利用互联网的优势，同时还要保证餐饮的传统和特色，才能保持稳定发展。

　　写在最后：以上6大思维是当下餐饮老板必须具备的，只要你开店有困惑，认可我成为你餐饮路上的朋友，我会伴你一路同行。

　　过去餐饮业把做餐饮当生意，就是一种生存生活方式，慢慢做，有点收入除去生活开支慢慢积累，现在餐饮业当做急工暴利图短期可以发大财，所以唯恐价格不高利润不厚，哪能做下去？？？

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