《“成瘾性餐饮”洞察报告2024》发布

　　在餐饮消费中，口味的重要性不言而喻，如何让消费者对品牌“上瘾”也成为餐饮品牌关心的话题。

　　为了探索“成瘾性餐饮”的发展潜力，红餐产业研究院发布了《“成瘾性餐饮”洞察报告2024》。

　　本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

　　美食不仅带来了味蕾的“盛宴”，更带来了直抵心灵的多感官沉浸式体验。在媒体传播的助推和情绪释放的刺激下，“成瘾性餐饮”逐渐进入人们视线，以高强度的多维刺激、易“上头”的多重口味刷新着美食榜的热度。

　　其中，香辣、麻辣味的川湘菜和川渝火锅挑动着食客的味蕾，充满愉悦感的酒饮则成为现代人的“情绪解药”，而含“糖”量高的甜品甜点和面包烘焙是抚慰情绪的良方……如今，“成瘾性餐饮”正成为餐饮市场中一个值得关注的领域。

　　当下，“成瘾性餐饮”的发展现状如何？是什么因素推动“成瘾性餐饮”在餐饮市场日渐风靡？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《“成瘾性餐饮”洞察报告2024》。以下为报告的部分内容展示。

　　成瘾性餐饮指的是能够激发消费者强烈的消费欲望，使其不自觉被吸引并产生依赖，保持着较高复购率的一些餐饮品类或产品。这类餐饮复购率高，通常具备大热的潜质。

　　成瘾性餐饮的吸引力强、生命力旺盛，近年来一直保持较高热度。其热度可从社交媒体平台的讨论度窥得一二。截至2024年10月，微博平台关于“吃上瘾”关键词搜索下的线亿次，抖音平台“吃上瘾”相关线万次，哔哩哔哩平台“吃上瘾”关键词下的视频最高播放量为826.5万次。

　　原因一，一些食物自带成瘾性，与人体发生奇妙反应后，激活了大脑的奖赏机制，促进了消费循环。例如富含辣椒、糖、咖啡因等因素的食物就在口味上使人上瘾。

　　原因二，外部环境因素，例如经济发展带动高脂、高糖、高盐的产品被生产出来，加之社交媒体平台的宣传推广，整体营造出一个“致瘾”环境。

　　原因三，现代生活节奏偏快，在复杂的现实条件下，学习、工作、生活等方面带给人的压力与日俱增，人们的精神压力需要释放，而成瘾性餐饮可以让消费者的情绪得到释放。

　　关于成瘾性餐饮凭借哪些方面刺激了消费者的复购行为，红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”给出了答案，高达91.2%的受访者表示是因为其“香气诱人，味道好吃”，也有88.6%的受访者表示是成瘾性餐饮“能够让人获得精神满足”。

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　　《上瘾》一书的作者提出了“Hook上瘾模型”，该模型提炼了上瘾机制的四大要素，即触发、行动、奖励和投入，这显示了人们上瘾的具体流程及其内部关系。

　　成瘾性餐饮的“瘾”主要来自两个方面：产品因素和品牌因素，其中产品因素起主要作用。

　　为了保持成瘾性餐饮对消费者的吸引力，餐饮品牌主要在产品、营销、传播等三方面开足马力。

　　在产品上，餐饮品牌主要针对麻辣味、香辣味、酸辣味等容易“上头”的口味研发产品，同时选材广泛，从肉禽蛋到水产，从米面粮油、果蔬到乳制品，都可以挖掘相关食材。例如羊肉串、小龙虾、柠檬、西瓜等。

　　在场景上，为了让消费者“上瘾”，餐饮品牌通过场景打造刺激消费，例如高饱和度的装修颜色、洗脑的“神曲”和叫卖方式、营造沉浸式消费场景等。

　　本报告的开头提到，成瘾性餐饮的一大特征是多感官刺激，在场景营造这一环节，餐饮品牌很好地将消费者的视觉、听觉、触觉等多重感官调动起来，强化了消费者的感官记忆。

　　在传播上，为了让消费者“上瘾”，餐饮品牌通常采用当下热门的营销方式，例如联名、直播、开盲盒等。

　　其中，“盲盒经济”作为一种新业态，体现了年轻消费群体的消费新偏好，已在潮玩、零食等领域获得了一定的成功。餐饮品牌将其引入餐饮行业，推出盲盒咖啡、盲盒吐司等形式，在一些城市引起了不错的反响。

　　关于成瘾性餐饮的特质，主要有香辣/麻辣味、酸味/酸辣味、含咖啡因、含酒精、高糖、高油脂等关键词。随着经济的发展和餐饮市场的繁荣，一些具备上述特质的赛道走向成熟，例如川渝火锅、酸汤火锅、茶饮、烧烤等。

　　香辣是一种经典口味，其用香油、辣椒作为主要原料，辅以葱、姜等调制而成。麻辣味的“麻味”主要来自干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油、青花椒等，“辣味”主要来自干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。

　　这两大经典口味的代表赛道有川湘菜、川渝火锅、麻辣烫/冒菜、小龙虾、卤味熟食等。

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　　除了麻辣味，酸味、酸辣也是当下流行的味型。随着调味料领域的不断进化，酸味可从醋、大蒜、番茄、毛辣果、柠檬、酸角、百香果等调味品或食材中获得，从而赋予了食物更丰富的口感。

　　酸味、酸辣味的代表赛道有酸汤火锅、酸菜鱼、酸辣粉、螺蛳粉等。其中，酸汤火锅作为近一年大火的赛道，将贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等地方特色美食发扬光大。

　　《上瘾五百年》一书提到，咖啡因是一大“瘾品”。含有咖啡因成分的食物天然具有精神刺激性，便于提高人们的消费频次。含有咖啡因的代表赛道有茶饮、咖饮、茶馆等，此外，巧克力、功能饮料、部分药品等也含有咖啡因。

　　当前，随着饮品赛道对茶基底进行健康升级，饮品中的茶叶走向了原生态和高品质。这意味着饮品中可能含有更多的咖啡因，进一步提升了饮品的“致瘾性”，例如近期热议的“喝霸王茶姬的万里木兰失眠”。

　　以霸王茶姬为例，红餐产业研究院分析了其15款饮品的咖啡因含量，其中云南·玫瑰普洱、折桂令、万里木兰的咖啡因含量偏高，分别达到了148.5毫克、139.5毫克、134.9毫克。

　　当前，“微醺”成为chill的代名词，也成为人们追求的一种松弛感生活状态。据巨量算数，2023年至2024年10月，“微醺”关键词的抖音搜索指数波动走高，搜索人群主要集中在18~40岁的年纪，年龄跨度相对较大。这也为酒馆赛道带来较广的消费群体。

　　在含“糖”量高的甜品甜点和面包烘焙赛道，氛围感、情绪价值是被提及多次的关键词。糖可以刺激多巴胺的分泌，给消费者带来情绪上的抚慰。蛋糕、冰淇淋、巧克力、甜甜圈、绿豆沙、杨枝甘露、地瓜糖水等产品的含糖量较高。

　　高油脂的食物可以快速补充能量，使人获得活力、满足感和愉悦感。具备“烟火气”的代表赛道有烧烤、炸串、鸡排炸鸡等，它们普遍具有高油脂、高热量、重口味、烟火气足等共性。

　　其中，串意十足、东方一串、酒拾烤肉、西塔老太太泥炉烤肉、喜姐炸串、夸父炸串、正新鸡排、Popeyes等是代表品牌。

　　当前，“成瘾性餐饮”凭借其“致瘾性”吸引着无数消费者，但也引发了大众的思考，一方面，“成瘾性餐饮”往往以重口味、高盐、高糖、高脂肪等为特点，存在一定的健康隐患；另一方面，成瘾性餐饮往往利用消费者的冲动消费和从众心理，易引发消费者冲动消费。

　　与此同时，“成瘾性餐饮”有三大发展趋势值得关注，即健康化转型、个性定制和情绪抚慰。

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