5000㎡茶馆、1200㎡面馆餐饮业再掀新模型

　　自从疫情出现以来，许多餐饮品牌为了抵御租金成本，不断压缩门店面积，减少租金和人工成本，这使得小店模式成为市场主流。

　　2024年也不例外，仍然有许多餐饮品牌大力推行小店模式，并且由此衍生出档口、纳米等各种把面积压缩到极致的店型。

　　然而，就在“小店”成为餐饮行业主流的时候，“大店模式”却再度复苏，众多大店如同春笋般“拔地而起”，呈现出一种逆势发展的态势。

　　这里有5000㎡的茶楼，吸引着无数游客纷至沓来；3000㎡的烘焙集市，俘获了众多小镇青年的心；还有千平米的面馆，海纳八方来客；更有不少千平米的品牌大店，隐藏其中，引发了市场的广泛关注。

　　那么，当大家都在大力压缩门店面积，全力推行小店模型的时候，为什么一大批品牌却要逆势开大店呢？背后到底隐藏着哪些考量呢？这篇文章就将为您揭晓答案。

　　今年，东茅街茶馆火出圈！这家位于长沙的茶馆，去年9月惊艳亮相，开业后便持续火爆，店内座无虚席，店外热闹如节庆。

　　正月初四，其火爆惊人，排队人群从前台收银处一路延伸至大街，望不到尽头。其前身为1952年的工厂礼堂，去年9月正式营业，5000㎡超大空间，堪称国内市井茶馆的“巨无霸”。

　　空间布局上，茶馆分上下两层。一楼设有70桌位，是食客品尝美食、谈天说地的就餐区；二楼是文创与擂茶非遗体验区，传承长沙文化脉络。

　　装修时，原房屋的梁柱、斑驳墙面、古旧吊灯吊扇皆被精心保留，怀旧气息弥漫。产品价格亲民，打造“286”价格体系：2元葱油粑粑，5元一碟瓜子花生，8到10元一碗粉面，且茶水可无限续杯。

　　东茅街茶馆成功将旧礼堂改造成商业综合体，保留主建筑原貌，是2024年 “大店逆袭” 的典范。而这股 “大店翻身” 热潮，在烘焙、粉面、海鲜自助等多个餐饮领域全面蔓延。

　　烘焙行业，当2元、3元面包小店流行时，一大批主打“超级烘焙工厂”概念、面积达3000㎡的烘焙品牌强势崛起。

　　这些烘焙工厂以自选模式为主，采用大黄色主色调，营造欢快购物氛围。店内产品丰富，汇聚50多种SKU，面包、蛋糕、点心等应有尽有。门店面积不等，小则1000㎡，大则达3000㎡，令人咋舌。

　　粉面品类也紧跟潮流，苏州的平阊园苏式面馆便是典型。它大胆创新，将苏州园林诗意与面馆完美融合，把小店面扩展成1200㎡的两层空间，吸引众多食客慕名而来。

　　海鲜自助领域借“大店潮流”不断升级。上海MAX环宇城的5000平米海鲜自助餐厅，精心打造11大特色“岛屿”，汇集生蚝、鲍鱼、大闸蟹、蛏子等20多种产地直采鲜活海鲜；

　　深圳大仟里商场3层的曼格姿造・活海鲜火锅自助也不逊色，门店面积3000多平米，有450个餐位，店内200多种SKU，主打活海鲜和榴莲自助，人均消费约270元。

　　2024年7月，瑞幸咖啡于中关村核心地段推出 “在握旗舰店”，堪称北京瑞幸最大面积的店，上下两层，总面积600多平米。店内以深邃蓝色为主色调，巧妙融合科技与人文气息，为顾客带来独特消费体验。

　　随后，去年12月，星巴克在西安万象城开启一家甄选店，规模大于常规店，彰显独特品牌魅力。

　　同月，古茗在湖北襄阳老河口惠丰路开了一家200平米的大店，庆祝品牌“即将万店”。其超大且醒目的门头，搭配巨型“古茗”二字，瞬间吸睛，成为当地风景线日，蜜雪冰城全球总部期间店在郑州高铁商圈开业。

　　这家300平米的店，店中身着粉色披风的巨型雪王和陈列的“雪王周边”，瞬间引爆氛围，吸引大批蜜雪冰城粉丝围观，人气爆棚。

　　在2024年餐饮行业“小店模式”席卷市场的大背景下，一批品牌却逆势开出5000㎡茶馆、3000㎡烘焙工坊、1200㎡面馆等巨型门店，这其中背后究竟隐藏着哪些底层逻辑和深层次考量呢？

　　这类大型店铺精准捕捉到旅游市场回暖的趋势（2024年前三季度，国内出游人次同比增长15.3%），凭借场景差异化，充分满足游客“文化打卡 + 一站式体验”的多元化需求。

　　例如，成都乌苏烧烤宵夜城、苏州平阊园苏式面馆，均选址于景区或商圈附近，通过“在地文化符号 + 超大空间”策略，成功吸引大量客流，成为文旅消费热门之地。

　　东茅街茶馆堪称“旧建筑改造 + 在地文化叙事”的典范，在众多文旅餐饮综合体项目中脱颖而出。它对始建于1952年的工厂礼堂进行了全方位改造。

　　保留了礼堂的梁柱、水井等历史元素，同时推出芝麻豆子茶等传统茶饮，重现“一壶茶，二两粉，三五知己”的惬意场景，让老长沙韵味在此传承。

　　其次，它有机结合文创产品与策展活动，吸引本地居民与游客。茶馆升级为“文化社交空间”，二楼设置擂茶非遗体验区，让顾客在品茶时深度体验非遗文化魅力。

　　当然这种效果也是显著的。如东茅街茶馆，将1952年工厂礼堂改造为文旅综合体后，日均客流达1.5万人次；苏州平阊园面馆以1200㎡苏州园林场景，实现高峰期排队超1小时。

　　比如，星巴克西安万星城甄选店巧妙将空间划分为咖啡品鉴区、手冲体验区、文创商品区，使顾客平均停留时间从常规店的25分钟延长至90分钟。

　　东茅街茶馆以“2元小吃+无限续杯”的286价格体系，拉动全天候高频消费；

　　瑞幸咖啡中关村600㎡旗舰店配备先进的数字化手冲设备和限定产品，改变大众对其“快餐咖啡”的印象。

　　蜜雪冰城郑州300㎡门店以巨型雪王IP为亮点，吸引粉丝打卡，扩大品牌影响力。襄阳古茗店以巨型门头和200平米的大店规模庆祝万店里程碑。

　　尽管这类大店短期内可能面临盈利压力，但其战略意义远超短期盈利。因为大店模式能显著提升品牌溢价，赋予品牌更高的市场价值和消费者认可度。

　　烘焙工坊的“超级工厂模式”同上游整合原料商，下游绑定盒马等渠道，以“规模生产 + 全链路控本”辗压中小品牌。

　　曼格姿造海鲜自助依托活海鲜直采 + 榴莲产地直供，构建“国潮场景 + 爆品引流”模式；

　　全球岛海鲜自助直采减少中间商加价，规模化采购摊薄物流成本，SKU丰富度形成“高性价比 + 稀缺性”双重吸引力。

　　虽然大店有诸多优势，但餐饮人若想跟风开大店，仍需保持理性，因为大店的弊端同样十分明显。

　　正如前文所阐述的诸多案例，那些备受瞩目的大店，其主推门店面积均在千平以上，像5000㎡的老茶馆、3000㎡的烘焙工坊、1200㎡的面馆等等。

　　为了给大面积的空间叠加丰富的场景体验，这些大店往往被赋予了各类独特的场景设计。

　　例如，东茅街茶馆精心还原旧年代的老茶楼风格，让顾客仿佛穿越时空；平阊园在2000平米的门店内，一比一复刻了苏州园林的各式元素，营造出典雅精致的江南韵味；

　　全球岛直采海鲜自助则覆盖了多个海鲜自选区，主打海洋风，给顾客带来沉浸式的用餐体验。

　　如此算下来，开一家大店往往需要千万以上的投资，这绝非所有创业者都能承受得起的。

　　尤其在近2年“动荡的餐饮业”环境下，市场变幻莫测，稍遇风吹草动，大店因其面积大、租金贵、人工多等“重负担”，往往难以快速转身，很容易被市场淘汰。

　　。以东茅街茶馆和文和友为例，它们的流量神话是依托长沙这座城市的游客资源以及深厚的历史文化底蕴才得以稳固。

　　众多打卡这些“文旅大店”的消费者，主要是为了在短时间内体验地方美食、品味当地文化。

　　在品尝美食的过程中，他们不仅有社交需求，还渴望沉浸在独特的文化场景中，感受城市的魅力，因此需要大店来承载这种丰富的体验。

　　这就导致这类大店的主要客群以游客为主，本地食客次之。一旦这类型的品牌跳出核心区域，流量优势便会逐渐消失。

　　例如，文和友将“大店模式 + 长沙美食 + 市井场景”复刻到太原、深圳等城市后，便难以再现排队的盛况。

　　可见，餐饮人在考虑开大店时，必须充分认识到其中的风险与挑战，权衡利弊，谨慎决策。九游体育官网