“快餐”被逼到墙角的2024年：要么死要么夹缝求生

　　慢慢这种模式在全国各地蔓延开来，像是真功夫、乡村基快餐行业巨头都开始走现炒模式。

　　消费者对带有“锅气”的现炒菜品需求不断增加，无论是快餐厅还是“大食堂”，大家都开始内卷“锅气”。

　　正如南城香汪国玉所说，“2024年我们的模式又做了改变升级，我们主打‘锅气模式’，2024年我认为餐饮最大的亮点是锅气，我们也在围绕这个‘锅气’在做改变，比如吧台的取消、比如明厨亮灶的调整等等。有人会说，南城香都做到全国第一了为什么还要变，因为时代在进步，永远会出现比你武功高强的人，我现在只是比一部分武功高一点点，那未来呢？所以我们不断PK自己，顾客喜欢锅气，我就让厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见”。

　　据职餐观察，连锁快餐品牌集体回归25元以内客单，市场再无35元以上人均快餐。

　　例如，知名水饺连锁品牌喜家德，目前在全国超过800多家直营门店，遍布40多个城市，员工超过10000人。

　　其上海美罗城的门店，开始推出酱骨和烫菜，而且它们的价格都在30元左右：当季首推的鲜蔬锅系列，骨汤春笋鲜蔬锅售价为28元每份。

　　要知道喜家德过去主要走的是“水饺+凉菜/饮料”的模式，客单价能拉到40元。

　　这个曾经人均35元+的肉夹馍品牌，今年以来客单不断下降，直接俯冲到20元。

　　其点餐小程序显示：一碗鸡骨浓汤酸辣粉只要9.9元；1+1随心配套餐，一个肉夹馍（主食）+一个饮品，只要12.9元……

　　像魏家凉皮在门店新增了西餐小吃类，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡和西式小吃，丰富产品矩阵，被顾客说是“凉皮界最会做汉堡的”；

　　当主力购买消费群体钱包收紧的时候，对刚需性餐饮的价格敏感度会更高，所以这也直接影响了快餐的定价。

　　与此同时消费者也需要吃的丰富，干湿搭配，多单元产品结构是必然，本质还是站在消费者角度满足顾客。

　　“当别人还没开门营业的时候，南城香有的门店早餐，已经做到日流水破万元……”

　　去年5月，南城香创始人汪国玉在一次分享中透露，品牌在8家左右的门店中进行了“早餐倍增计划”的测试。

　　顾客花三块钱，就可以享受八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种早餐。

　　像是和合谷、西少爷、田老师红烧肉、永和大王等一众快餐品牌，也相继推出了3元自助早餐业务。

　　在上海、成都、武汉、长沙等城市，同样有快餐店开始上“3元自助早餐”“5元自助早餐”。

　　一方面早餐市场增速很快，且处于“空白蓝海期”，另一方面也可以增加快餐的饭口，拉长经营时段，让企业实现增长。

　　随着消费越来越理性，顾客都在追求性价比和质价比，想要花最少的钱，还要吃得丰富。

　　连锁便利店玩家7-Eleven在广州开出首家“小食堂”，增加了现做烹饪区和堂食区；

　　就连火锅一哥海底捞，也在不断加码自己的食堂品牌“五谷三餐”，新开多家门店。

　　无论是火锅龙头、还是超市连锁王们，他们都试图寻找自身的“第二增长曲线”。

　　用性价比、契合自身供应链、场景的产品去切入，没准能够摸索出自己的新机会点。

　　而扎堆涌入的食堂，无疑成了快餐赛道的“搅局者”，让不少人将它当做老乡鸡、大米先生的平替，抢食快餐的蛋糕。

　　一边是餐饮加盟市场变天了，一批优质的头部餐饮品牌开始放开加盟，如海底捞、九毛九、珮姐等，正规军的杀入，加速了中国餐饮连锁化的进程。

　　另一边则是小吃、茶饮、咖啡等连锁品牌放出“0元加盟费开店”、“租金补贴”等大招，目标冲刺万店。

　　6月6日，乡村基前脚刚在其官方微信公众号上宣布：“放开加盟，招募优质点位合作商！”

　　除了有来自零售赛道等跨界玩家的“抢食”，今年正餐赛道也有很多品牌开快餐副牌抢生意。

　　像是今年1月，麻六记开出首家“酸辣粉”专门店！选址成都春熙路，一份16元，还配包子、甜品、川渝小吃等。

　　麻六记以外，成功赴港IPO的中餐巨头小菜园，今年5月，在南京开出首家快餐厅——“菜手食堂”，主打川湘徽混搭“家常菜”，30多个SKU，现炒现做。

　　而6月，西贝打造全新快餐副牌，在北京开出4家门店，取名“西贝小牛焖饭与拌面”，品牌主打牛肉焖饭，推出了土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭等经典盖浇饭，此外还上线元+。

　　像是今年下半年以来，曾敢与“麦肯”掰手腕的知名洋快餐品牌汉堡王可谓是“风波”不断。

　　有加盟商表示，自己投入300万元血本无归，还签订了“霸王条款”，因为生意差、客流量减少，门店运营成本过高等原因，无论卖多卖少每个月都会亏钱，月营业额达到90万都不能盈利，品牌方还存在配送临期、劣质食品等问题。

　　而西式快餐的“滑铁卢”，一方面是顾客对西式快餐慢慢祛魅了，不再为新鲜买单。无论是中式快餐还是如今的西式快餐，都落回到同一起跑线，价格战、抢人大战，洋快餐霸主们也不能幸免逃脱。

　　而另一方面，则是以华莱士、塔斯汀等为代表的中国西式快餐品牌的崛起，中国快餐新秀在慢慢抢夺西式快餐巨头们的市场份额。

　　曾国藩有言：天下事，有所激有所逼者成其半；熬过此关，便可少进。再进再困，再熬再奋，自有亨通精进之日。

　　对于餐饮，这句话同样贴切，快餐既要快，又要好吃，极致性价比之下逼迫着快餐企业突破“极限”。

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