我国餐饮行业分析报告

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　　1、 餐饮行业分析报告 第一部分 去年全国餐饮市场特点 前景更加看好 发展任重道远 从的餐饮业发展看，1-8月份国内餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份重要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。国内餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。 但同步我们也看到，一方面开张酒店大幅增长，另一方面关门的酒店也较过去明显增多；许多连锁经营的酒店并没有由于连锁优势而得到更好的发展，甚至许

　　2、多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看，酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差，加盟者的体现也不到位，过河拆桥，同床异梦，自觉得通过加盟学到了绝招也能当老大，充足暴露了对餐饮经营结识的肤浅。因此我们说，从公司自身管理经验的积累和外部环境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。 经济条件越来越好 假日消费渐成亮点 国内社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的重要基本条件。随着国内经济形势的逐渐回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增长，市场更加活跃，消费需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展明显攀升。 元旦、春节、五一等节假

　　3、日市场较往年更加火爆，市场潜力逐渐显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，有力增进了行业新的发展。据有关机构对全国十个都市饮食服务公司调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1％，五一节期间比上年同期增长60.3％。 大众化经营持续红火 经营特色更加突出 通过近些年行业经营构造的调节，大众化经营比重不断增长，已经成为支撑行业发展的重要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到85家持续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁店进一步社区，提供家庭成品、半成品和以便菜点的服务，争取再发展200家

　　4、，成为公司发展的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，利润二千多万元；广州酒家集团年月饼销售额达到一点二亿元，利润一千二百万元。同步，餐饮公司开展送餐、外卖和成品、半成品等以便食品的业务经营比例和范畴逐年增大，行业发展领域不断拓宽。 在竞争不断剧烈的状况下，公司更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出，菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐渐改善，行业经营水平明显提高，为持续发展发明了基本。公司经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。 品牌促销力度加大 市场竞争力提高 各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开

　　5、展。从价格竞争逐渐向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，得到公司的注重。各地普遍开展美食节、展销月等活动，以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号公司和新兴的出名公司创新技术、创新菜品、树立品牌，获得良好的经营成果。 电子点菜、计算机管理在行业中更加普及，深受注重。广大公司积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增长服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务，一天可达近千份。上海兴起的网络餐厅吸引了众多客源，顾客通过电脑浏览菜肴分绍、照片、价目，随意选择定餐，等待上菜的时候，可上网浏览，进行视频点播，并能及时看到菜点价格，现代技术手段不断与餐饮紧密结合。 第二

　　6、部分 济南餐饮市场概况 餐饮市场继续活跃，增长幅度日益提高     全年全省餐饮业零售额估计实现41.6亿元，较去年同期增长17.11％。分析其因素：一、节日市场消费增长明显，元旦、春节、五一、国庆几大节日市场活跃，需求进一步提高，成为经营热点期。二、大众宴席、小吃、快餐和家庭餐饮市场红火，大众化经营占据了主流。大众宴席的比例越来越大，小吃、快餐生意更加火爆，成为人们不可缺少的消费主流。三、开拓经营获得了初步成效。送餐、外卖、成品、半成品与以便菜品等餐饮食品加工增势强劲，市场普及率提高，受到老百姓的欢迎。四、生活节奏的加快、生活品味的提高，使百姓的饮食文化和生活情趣在逐渐发生变化，为我省的

　　7、餐饮业提供了条件。五、省内餐饮业经营环境得到了改善。随着都市规划的进一步实行，退市还路虽不彻底，也使得餐饮业经营环境得到改善，消费者的消费环境相应改善，激起消费者的消费欲望。六、连锁经营不断发展，促销手段丰富多采。一批新老名店积极推动连锁与配送等现代营销方式，起到骨干与示范作用，同步广大公司更加注重市场营销，多种促销措施有力地推动了公司经营与行业发展。 快餐经营日益西化，中餐发展中西合璧 如果说红高梁、华荣鸡的败北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失败，那么济南的中式快餐同样不算成功，一方面是麦当劳和肯得基一家家地开业，另一方面是以合力为代表的中式快餐的门面在一每天地褪色。在快餐日益西化的同

　　8、步，正餐却在逐渐发展壮大。其中有以通过自身积累稳健发展的西北餐饮、鲁能系列、净雅大酒店等，也有通过融资迅速投入的天马酒店等。纵观这些餐饮公司，如果说它们到目前为止获得了一定的成功，那应当归功于它们均有一定的老式特色，如鲁能的烧鹅仔、西北的饺子以及外来品牌北京烤鸭。 另一方面，通过近年的积累，济南的餐饮公司已经形成规模，在借老式的饮食文化塑造品牌的同步，它们开始追求现代化的公司运营方式。只有建立了现代经营管理系统，公司才干谋求继续发展的也许。 中餐连锁好戏揭幕，赢家通吃初现端倪 连锁经营始终是许多餐饮公司的追求，济南的许多餐饮公司都在尝试着开设分店，推动连锁经营。事实上这也是整个中国中餐业

　　9、发展的趋势，就在近几年，全国各地都浮现了一批连锁阵营，如北京的东来顺、全聚德、天外天，武汉的九头鸟，成都的谭鱼头，重庆的小天鹅，沈阳的小土豆，天津的狗不理等等，她们都打出各自的旗帜，呼拉拉形成一道道风景线，宛如中餐业的连锁大战已经开始。我们说赢家通吃现象初现，在是针对此现象而言的，而济南的这一现象也已显山露水。 连锁的魅力在于它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。涉及经营方式和网络的连锁技术和网络工程、电子商务等高技术一起，一步步构筑行业壁垒，使得许多中小公司难以参与。这也是我们所说的赢家通吃的道理。 方向似乎明朗，还得摸石过河 目前比较一致的结识是，将中餐老式零散的作业方式

　　10、转变成规模产业，连锁是必经之路。方向似乎已经明朗，然而选择什么样的连锁方式、如何保证连锁成功等问题还不能明确。在餐饮业发展过程中，还存在着某些问题：一是经营价位继续走低，公司经营难度不断加大，关开店数量同步增多，有的地区浮现了低价倾销、不良竞争的现象；二是公司科学技术与现代管理水平较抵，专业技术与设备的开发应用和现代管理体系的建立推广仍很单薄，整体素质与综合水平有待提高；三是餐饮卫生问题突出，一批中小公司和街头摊点卫生差、无证经营的现象严重，市场经营秩序亟待规范等。 从济南目前的状况看，不少分店的开业时间都不长，能不能拟定在此后较长的一段时间内经营成功，还不得而知。走在济南前面的北京等地的连

　　11、锁经营已经开始浮现问题，如加盟店生益不抱负、连锁总部与加盟分店同床异梦、过河拆桥等状况接连浮现，这些状况在一定限度上暴露了经营者们的急功近利，更多地表白了餐饮公司管理模式的不成熟以及整个市场推广加盟的时机未到。甚至连经营模式非常成熟的麦当劳和肯德基也不敢容易推广加盟和特许。从总体上讲，中餐原则化的难度、餐饮公司制度的滞后、网络规模的局限都预示着中餐连锁不会走的太快，还得摸着石头过河，以实现资本、人力、网络、支持系统的积累。餐饮业不会是快鱼吃慢鱼，而是稳鱼吃急鱼。 第三部分 餐饮行业发展预测 展望今明两年餐饮市场走势，发展的外部环境与基本条件将更趋看好，总体将继续保持高速增长的态势。全社会餐

　　12、饮业营业额在1999年实现3199亿元的基本上，增幅在19％左右，达3800亿元；增幅如果保持在16％以上，营业额将实现4400亿元左右。济南餐饮市场也将产生明显增长。 剧烈竞争仍将保持 大众化经营不断深化 通过竞争将继续对既有餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配备的作用更加充足，对公司进一步整合与调节，不断推动行业的持续发展。 假日消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层服务为主，向商务宴会、家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。 品牌创新经营力度加强 老式餐饮加速转向现代餐饮 在行业由品种向品牌、数量向质量、单

　　13、店经营向规模经营的方向转化中，公司要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮公司面临的重要课题。 老式餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的体现特性，随着餐饮工业化、社会化、国际化与产业化的推动，在继承老式饮食文化与烹任技艺的基本上，以快餐为代表的大众餐饮逐渐向原则化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目的迈进，不断加快现代餐饮发展的步伐。 特许与连锁都是梦想 管理与人才更加重要 科学管理和人才素质水平将成为餐饮公司此后发展的重要因素，只有品种技术优势已难以形成公司竞争与发展的

　　14、保证，必须加强现代管理知识与手段的应用，加强人员素质水平的提高，才干与国际水平接轨，才干赋予国内老式餐饮文化新的生机与活力，才干更好地推动全行业与公司的持续性发展。 第四部分 餐饮业建立服务质量体系的思考 在世界经济迅猛发展的今天，服务贸易已成为当今世界贸易中增长速度最快的领域。建立服务原则，不断满足人们日益增长的规定和盼望，加快与国际服务业接轨，实现从经验管理向科学管理转变，已成为国内服务业刻不容缓的重要问题。为跟上时代的步伐，已有不少餐饮公司按ＩＳＯ９０００族原则，建立科学化、规范化的服务质量体系，做出了有益的尝试，使公司的经营管理跃上了一种新的台阶，增进了公司经济效益和社会效益的增长

　　15、。  结合公司实际 编写体系文献 １以质量手册为重点，以纲带目质量手册是质量体系文献中的统帅性文献、大纲性文献和总体性文献。 它对质量方针和质量目的、运作要素和质量活动的基本规定和措施、组织构造和职责分工等应作出概括而精确的描述。因此，编写好质量手册，是贯标工作的核心性一步。根据ISO９００４-１《质量管理和质量体系要素第一部分：指南》和ISO９００４-２《质量管理和质量体系要素第二部分：服务指南》原则的规定，结合各酒店的实际，制定公司的质量方针和质量目的，并对照原则在风险、成本和利益之间关系进行系统分析的基本上，统筹考虑拟定运作要素及有关的质量的层次构造。通过抓好质量手册的编写

　　16、，可以进一步加深对ISO９０００族原则的理解，带动其他体系文献的编写，提高体系文献的质量，使体系文献更趋向科学化、规范化、系统化。 ２编写体系文献与公司原有的规章制度相结合 按照ISO９００４-２原则的规定建立科学化、规范化的服务质量体系，编写质量体系文献是一项浩大的系统工程。特别是质量体系程序文献和其他质量文献（作业指引书、报告、表格），由于酒店行业服务项目多，服务档次高，波及面广，编写工作量很大。为满足平常的经营管理秩序和服务质量规定，一般公司均有大量的服务规程和规章制度，特别是大量的岗位责任制。这些规程、制度基本上都是根据公司的实际规定制定的，对照ISO９０００族原则的规定也许

　　17、有一定的差距，但也曾对公司的经营管理起到过积极的作用。因此，应当把编写质量体系文献与修改整顿原有的规章制度有机地结合起来，边收集、边整顿、边修订。如财务管理制度、资金管理制度、人事管理制度、卫生检查制度、安全检查制度、员工着装规定，商品进货制度、商品保管制度、商品销售制度、商品陈列规范、销售服务规范，行政办公例会制度、业务分析会制度、投诉解决制度、交接班制度、成本核算制度、餐厅服务规范、客房服务规范及多种岗位责任制等。都可以在原有基本上根据ISO９０００族原则规定和规范加以修订，对公司本来没有制定的，在质量体系程序上有缺漏或质量无控制的，再根据ISO９０００族原则规定认真制定。如接待服务原则、

　　18、服务操作原则、礼节仪容原则、安全卫生原则、工作效率原则及多种工作流程图等也应组织有关人员认线集中编写与分散编写相结合 编写服务质量体系文献，对于一种酒店来说，如果所有集中到酒店编写，不仅工作量巨大，还得需要大量的时间。为准时按质完毕体系文献的编写任务，一般采用共性集中、个性分散、统一指引、分工负责的措施，质量手册及多种带有统一性的原则、规范，由酒店集中编写，而各工种的职责、规范，则由各部门组织人员编写，有效地加快了体系文献编写的步伐。 ４专职编写队伍与基层骨干相结合 服务质量体系文献，是按照ISO９００４-１９００４-２原则的规定编写的，既要具有合用性，也要具有

　　19、规范性。只依托基层骨干，则容易浮现简朴化和实用主义倾向，缺少科学性和规范性。因此，没有专职编写队伍不行，不发动群众也不行。我们在编写服务质量体系文献的过程中，凡程序性文献均由专职编写队伍编写，再下发基层征求意见；凡属作业指引书、报告、表格等单项的技术性的文献，则发动基层骨干编写，然后交由专职编写队伍修改。充足发挥了两个积极性的作用，既节省时间，更保证了服务质量体系文献的适应性和规范性。 以点带面 全面贯标 1、制定贯标工作筹划，编写质量体系文献提纲，并按工种类别、文献类别、难易限度，根据编写人员的业务特长和能力大小对体系文献的编写进行合理的分工。明确时间，明确任务。 2、两条腿走路，一

　　20、方面要放手发动群众，全面收集和补充酒店原有的多种岗位责任制度和多种规章制度，在较短时间内为质量体系提供原始程序文献；另一方面，组织专职编写人员将其分门别类，按原则规定加以规范和整顿。对需要重新制定的，则根据原则规定认真组织编写，在餐饮部全面展开质量体系文献的编写工作。 边学边贯提高服务质量 积极宣贯ISO９０００族原则，建立服务质量体系，既是经济形势发展的必然规定，也是商贸服务公司存在与发展的客观需要。但如何宣贯原则，就目前状况而言，又是一种既急切而又困难的问题。结合公司实际，可采用边学习宣传、边编写修改、边贯彻实行的措施，加快贯标步伐。 根据ISO９００４-２原则的规定，建

　　21、立和实行服务原则，是服务公司的一项崭新的工作。要建立和贯彻服务原则，一方面就要学习和理解好原则，就是领导和骨干也不例外。但如果按常规先学习，再编写，后贯彻，势必导致时间上的迟延，特别是质量体系文献的编写，将是很长的一段时间。为加快贯标的步伐，可采用边学习宣传、边编写修改、边贯彻实行的措施，即边组织学习培训，运用多种方式宣传原则的内容和贯标的意义，边进行服务质量体系文献的编写，编写一批、发布一批、贯彻一批，并在贯彻的过程中，对服务质量体系文献不断地进行修改和完善，逐渐推动了公司的贯标工作。同步，还要把贯标工作与加强公司管理有机地结合起来，通过贯标来强化管理，通过强化管理来加快贯标的步伐

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