餐饮消费：创新供给活力足 经营模式待破局

　　国家统计局数据显示，2024年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。同时，我国餐饮企业数量有所增长，企查查数据显示，2024年我国新增餐饮企业近360万家，存量超过1684万家，行业规模不断扩大。

　　餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。中央经济工作会议强调，要大力提振消费，全方位扩大国内需求。因此做好餐饮消费相关工作意义重大。

　　相关数据显示，2024年上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。每逢周末，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍：“一到节假日，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨。”

　　从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以2024年“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。

　　“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，2024年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；2024年6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。

　　与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……

　　业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。

　　在中国餐饮行业竞争日益激烈的当下，不少头部连锁餐企都看中了儿童餐市场。记者注意到，西贝、海底捞、眉州东坡、味千拉面以及嘉禾一品等品牌均上线了儿童专属套餐。

　　其中，西贝是较早入局儿童餐赛道的中餐头部餐企之一。2017年，西贝着手研究儿童餐，而后随着西贝莜面村的定位逐渐“家庭化”，更是持续加码儿童餐市场。截至2024年11月，西贝全年儿童客流超过548万人次；从2022年升级专业儿童餐至今，西贝接待的儿童客流超过1500万人次。

　　值得一提的是，未来儿童餐市场竞争变化也备受关注。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，由于儿童消费群体的特殊性，其对食物的配比、营养、成分、质量有更加细致的要求。因此，儿童餐饮市场是大品牌之间的比拼，更加考验企业完善的供应链能力。

　　“供应链方面，西贝曾斥资6000多万元在内蒙古自治区呼和浩特市武川县建立了莜面工厂，拥有1万多公顷有机莜面田，并在内蒙古自治区设有牧场，为儿童提供优质的营养牛奶。两年前，我们将莜麦、牛奶、西蓝花、胡萝卜、玉米等部分儿童餐食材，升级为有机食材。目前，西贝仍在不断研发新的菜品，希望进一步地扩大有机食材占比。”西贝创始人贾国龙如是说。

　　西贝的儿童餐战略不仅停留在产品层面，更通过丰富的场景体验深化与家庭的情感连接。儿童座椅、消毒湿巾、围兜成为标配，孩子等餐坐不住，就让他们画画，后来又推出了亲子厨艺课堂，小朋友可以在课堂上搓莜面、烤披萨、做饼干。在产品与服务的加持下，西贝的儿童餐越发专业。

　　“在当前餐饮行业‘内卷’的大环境下，我们将继续深耕专业儿童餐市场，深耕家庭欢乐餐厅的赛道，在儿童餐和亲子活动方面加大投入力度。”贾国龙表示。

　　每年进入暑期，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。2024年7月底，他们的雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。

　　新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅山东日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业后迅速火爆。

　　日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出游人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。面对今年暑期可能出现的消费旺季，中国烹饪协会建议，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。

　　伴随数字基础设施进一步完善，餐饮业供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的App和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。

　　当前，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌，西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。

　　“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质的要求日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。要落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。

　　餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。

　　另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场加剧洗牌，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。

　　为了进一步释放餐饮消费潜力，餐饮企业正在积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等方式吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。

　　据了解，去年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，全国已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。

　　1.创新用餐场景与菜品：把握旅游旺季带来的消费热潮，依据不同季节、地域市场需求，推出特色菜品。打造新奇用餐场景，通过不断丰富餐饮消费形式，满足消费者多元口味需求，开拓新的市场发展空间。

　　2.加速数字化转型升级：依托当前数字基础设施日益完善的优势，大力推进供应链数字化管理，精准把控食材采购、库存，运用数字化手段优化门店运营管理流程，提升管理效率。

　　3.契合“质价比”消费理念：鉴于当下消费者就餐愈发务实理性，追求“花小钱，享优质”的“质价比”，餐饮企业可优化菜品成本结构，在不降低菜品品质的前提下，合理调整价格。

　　4.化解成本压力与竞争难题：面对租金、食材、人力成本持续攀升的困境，餐饮企业一方面要优化成本结构，另一方面，深入开展市场调研，洞悉消费者潜在需求，加大菜品研发、服务模式创新投入，打造独特的菜品、服务，走出同质化竞争困境。

　　5.提升服务品质与食品安全标准：重视健康饮食潮流，研发并推广低糖、低脂、高纤维的健康菜品。严格落实食品安全“四个最严”要求，从食材供应商筛选准入、供应链全程监控到门店末端食品制作监管，全方位提升食品安全水平，增强消费者信赖度。九游体育官方平台九游体育官方平台